現在就想吃的
臺味日食
臺灣料理是一種混血身份的表現。
昔日自日本時代引進的精緻料理，或師承日本職人開枝散葉的庶民美食，在臺灣巷弄中成為進得了餐廳的日本料理、上得了街頭的日系小吃。歷經百年的「加油添醋」，無論是加了貢丸的味噌湯、手掌大的握壽司、鍋燒烏龍麵與意麵混雜而生的鍋燒意麵等，你以為的日式料理，早已不是日本人眼中的模樣。日味逐漸臺派的轉變，形塑了屬於臺灣在地獨有的菜系，有著生猛的風土滋味、創意十足的人文調味，還有豪邁的人情份量最對味。
本期《秋刀魚》將重新定義「臺味日食」的味蕾宇宙，從店內料理擴大至街邊小吃，考察身世，嚴選出30種「臺味日食圖鑑」；跟著基隆、嘉義、高雄三座老城市在地人吃盡「日味登島小旅行」；並從跨越世代的對談中，細數經典日料老店，與臺式日料的前世今生。
真正的料理，不只是食譜上的紀錄，更是用味蕾乘載時代的共同記憶。
現在就跟著我們，一口氣搜羅最對味的「臺味日食」！
我們所吃的，就是臺灣的口味
西門町有一間無名日本料理店。與其說它是「日本料理店」，倒不如說是「賣著日本料理的臺式熱炒店」。一樓門面賣著關東煮，沒有菜單，必須用手比劃著鍋裡的煮料，客人很難從料理檯面上看出價格，往往是老闆豪邁地切完後才報出總價，對第一次到訪的人來說，總是有一點心驚膽跳。上了二樓餐廳，蛋包飯、親子丼、稻荷壽司，看似日本料亭，卻同時有著竹筍盤、燒雞腿，還有加入薑絲的蛤蜊湯；客人入座是紅椅子、桌上擺的杯子是臺啤玻璃杯，冰箱裡的飲料是烏梅汁與金牌啤酒，最後再加上店內清一色老客人，這就是無名日本料理店的模樣。
小時候放學，爸爸開車載我回家的路上，總會繞路到這家店，點一碗炒烏龍麵給我在車上果腹。那是我對「烏龍麵」所有的記憶開端：吸附著偏鹹的湯汁，炒入豬肉絲與小白菜，麵體有時會過於濕軟、有時又恰到好處，每次都像是在開獎廚師當天的心情。以烏龍麵料理而言，這道炒烏龍麵絕對算不上最佳表現，但就算我後來走遍香川、秋田等日本烏龍麵發源地，吃盡最頂級的烏龍麵料理，我的味蕾仍告訴我，那碗放學後爸爸為了慰勞我，想用「日本料理」來讓我開心的無名炒烏龍，才是真正最好吃的一道，而這也成為我對日本料理的最初記憶。
有人說，臺灣的日本料亭會讓日本人生氣。生魚片太厚、壽司裡加了肉鬆、味噌湯怎麼會放貢丸？屬於「臺味」的日本料理，其實不只是形體上的改變、食材上的魔改，更多時候，我們吃進的是老一輩的執念：慶祝時要到日本餐廳吃上好料，同時為了餐桌上的滿足感，餐點越點越大份、最好加入一點大家都愛吃的當季食材。包覆在日本料理本體之外，那一層濃郁的情感正是臺灣人的家庭關係、朋友間的豪邁氣魄，以及對孩子的寵愛。手藝、食材，料理傳統固然重要，但遠從日本時代在此發揚的臺式日本料理，早已成為臺灣人自己的味道了。
本期「臺味日食」主題搜羅基隆、嘉義、高雄三座與日淵源深厚的老城市，踏訪料理旅行，並邀請三組不同時代的飲食愛好者，對談屬於臺日的日料精神。「切實地陪伴過臺灣好幾代人，早已成為我們飲食生活的一部分。」如同本期受訪者作家洪愛珠所言，屬於臺灣的日本料理，口味是我們愛的、食材是在地選的、記憶是在這片土地落地的，臺味日食，早已成為臺灣獨有且令人驕傲的新菜系。
目錄
Features 特輯
現在就想吃的 臺味日食
018 臺式日料身世考／徐仲的尋味指引
020 臺味日食圖鑑30
日味登島小旅行
032 屬於基隆的正港滋味：魚漿Ｘ咖哩
038 日味在嘉，自成一格：什麼都來一點白醋
044 高雄鹽埕的盛場日食：黑輪變化型Ｘ井字鍋燒意麵
三個時代Ｘ三段日料漫談
052 從上個世代落地生根的臺式日本料理店：洪愛珠Ｘ毛奇
058 魔改日料與臺式笑料的碰撞：漫才少爺
064 懷石料理・異世界臺灣的華麗轉生：徐銘志Ｘtatsuya
臺式探險隊
072 拉麵：設計師廖小子的湯頭取材之路
074 布丁：插畫家子仙的餐後主角
076 咖哩：創意行銷牛寶賢與Jim的便當配菜之王
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