秋刀魚|Winter2023第42期

經銷商: 

聯灃

出版社: 

出版日期: 

2024-01-31

規格 : 

膠裝/直式右翻
112頁
20.4x27.6cm
初版

分類: 

定價: 

250元

現在就想吃的
臺味日食

臺灣料理是一種混血身份的表現。
昔日自日本時代引進的精緻料理,或師承日本職人開枝散葉的庶民美食,在臺灣巷弄中成為進得了餐廳的日本料理、上得了街頭的日系小吃。歷經百年的「加油添醋」,無論是加了貢丸的味噌湯、手掌大的握壽司、鍋燒烏龍麵與意麵混雜而生的鍋燒意麵等,你以為的日式料理,早已不是日本人眼中的模樣。日味逐漸臺派的轉變,形塑了屬於臺灣在地獨有的菜系,有著生猛的風土滋味、創意十足的人文調味,還有豪邁的人情份量最對味。
本期《秋刀魚》將重新定義「臺味日食」的味蕾宇宙,從店內料理擴大至街邊小吃,考察身世,嚴選出30種「臺味日食圖鑑」;跟著基隆、嘉義、高雄三座老城市在地人吃盡「日味登島小旅行」;並從跨越世代的對談中,細數經典日料老店,與臺式日料的前世今生。
真正的料理,不只是食譜上的紀錄,更是用味蕾乘載時代的共同記憶。
現在就跟著我們,一口氣搜羅最對味的「臺味日食」!


我們所吃的,就是臺灣的口味

西門町有一間無名日本料理店。與其說它是「日本料理店」,倒不如說是「賣著日本料理的臺式熱炒店」。一樓門面賣著關東煮,沒有菜單,必須用手比劃著鍋裡的煮料,客人很難從料理檯面上看出價格,往往是老闆豪邁地切完後才報出總價,對第一次到訪的人來說,總是有一點心驚膽跳。上了二樓餐廳,蛋包飯、親子丼、稻荷壽司,看似日本料亭,卻同時有著竹筍盤、燒雞腿,還有加入薑絲的蛤蜊湯;客人入座是紅椅子、桌上擺的杯子是臺啤玻璃杯,冰箱裡的飲料是烏梅汁與金牌啤酒,最後再加上店內清一色老客人,這就是無名日本料理店的模樣。

小時候放學,爸爸開車載我回家的路上,總會繞路到這家店,點一碗炒烏龍麵給我在車上果腹。那是我對「烏龍麵」所有的記憶開端:吸附著偏鹹的湯汁,炒入豬肉絲與小白菜,麵體有時會過於濕軟、有時又恰到好處,每次都像是在開獎廚師當天的心情。以烏龍麵料理而言,這道炒烏龍麵絕對算不上最佳表現,但就算我後來走遍香川、秋田等日本烏龍麵發源地,吃盡最頂級的烏龍麵料理,我的味蕾仍告訴我,那碗放學後爸爸為了慰勞我,想用「日本料理」來讓我開心的無名炒烏龍,才是真正最好吃的一道,而這也成為我對日本料理的最初記憶。

有人說,臺灣的日本料亭會讓日本人生氣。生魚片太厚、壽司裡加了肉鬆、味噌湯怎麼會放貢丸?屬於「臺味」的日本料理,其實不只是形體上的改變、食材上的魔改,更多時候,我們吃進的是老一輩的執念:慶祝時要到日本餐廳吃上好料,同時為了餐桌上的滿足感,餐點越點越大份、最好加入一點大家都愛吃的當季食材。包覆在日本料理本體之外,那一層濃郁的情感正是臺灣人的家庭關係、朋友間的豪邁氣魄,以及對孩子的寵愛。手藝、食材,料理傳統固然重要,但遠從日本時代在此發揚的臺式日本料理,早已成為臺灣人自己的味道了。

本期「臺味日食」主題搜羅基隆、嘉義、高雄三座與日淵源深厚的老城市,踏訪料理旅行,並邀請三組不同時代的飲食愛好者,對談屬於臺日的日料精神。「切實地陪伴過臺灣好幾代人,早已成為我們飲食生活的一部分。」如同本期受訪者作家洪愛珠所言,屬於臺灣的日本料理,口味是我們愛的、食材是在地選的、記憶是在這片土地落地的,臺味日食,早已成為臺灣獨有且令人驕傲的新菜系。


目錄

Features 特輯

現在就想吃的 臺味日食
018 臺式日料身世考/徐仲的尋味指引
020 臺味日食圖鑑30

日味登島小旅行
032 屬於基隆的正港滋味:魚漿X咖哩
038 日味在嘉,自成一格:什麼都來一點白醋
044 高雄鹽埕的盛場日食:黑輪變化型X井字鍋燒意麵

三個時代X三段日料漫談
052 從上個世代落地生根的臺式日本料理店:洪愛珠X毛奇
058 魔改日料與臺式笑料的碰撞:漫才少爺
064 懷石料理・異世界臺灣的華麗轉生:徐銘志Xtatsuya

臺式探險隊
072 拉麵:設計師廖小子的湯頭取材之路
074 布丁:插畫家子仙的餐後主角
076 咖哩:創意行銷牛寶賢與Jim的便當配菜之王

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